Sauerteig FAQ - Warum Sauerteig?

Die Unterschiede von Weizen- und Roggenmehl liegen hauptsächlich im Aufbau und Anteil von Eiweiß, Stärke und Pentosanen (Schleimstoffen). Roggenmehl enthält im Gegensatz zu Weizenmehl weniger kleberbildende Eiweiße (Gliadin und Glutenin), die zudem noch durch die Pentosane an einer Ausbildung von Klebersträngen gehindert wird. Die Eiweiße des Roggenmehls sind hauptsächlich wasserlöslich und können nur durch Mitverwendung von Säure eine gute Krumenelastizität sicherstellen. Die Versäuerung des Roggenmehles/-schrotes erfolgt also vornehmlich aus technologischen Gründen, um das Roggenmehl backfähig zu machen, d. h. um eine gute Krumenelastizität zu erzielen, und erst in zweiter Hinsicht aus geschmacklichen Gründen .

Ur-Kitzinger

Häckerlaib

Unser Ratsherrnlaib ist ein Naturprodukt, nur aus betriebseigenem Natursauerteig hergestellt. Unser Natursauerteig wird täglich über 20 Stunden geführt und gibt unserem Brot einen angenehm säuerlichen Geschmack, macht es besonders bekömmlich und extrem lange haltbar. Das lange Backen des Ratsherrnlaibes (ein 4 kg Laib wird ca. 3 Stunden gebacken), verleiht unserem Ratsherrnlaib seine herzhafte Kruste und schont Vitamine und Mineralien. Ratsherrnlaibe werden noch in Handarbeit gefertigt. Kein Brot gleicht dem anderen, wie z.B. bei industrieller Ware. Mal ist unser Brot nicht ganz rund, mal etwas flacher oder höher, ab und zu sind zwei zusammengeschoben oder am Ofenrand angebacken. Hin und wieder sind vereinzelte Risse im Brot. Dies alles sind nicht Zeichen minderer Qualität, sondern zeigen, daß hier Menschen in alter Handwerkstradition am Werk sind und keine Roboter. Unsere Bäcker und Konditoren geben täglich ihr Bestes. Sollte es doch ab und zu zu kleineren "Schönheitsfehlern" kommen, bitte sehen Sie sie uns nach, vor allem wenn einer unserer sechs Auszubildenden seine Finger im Spiel hat. Der Ratsherrnlaib bekam seinen Namen durch die drei ehemaligen Kitzinger Ratsherrn (Stadträte) Hans Döll, Karl Will und Christian Meuschel.Die beiden Vorgenannten hatten die Angewohnheit sich einen Laib Brot im Laden zu kaufen und gingen dann damit in die Backstube und legten den Laib nochmals für ca. eine Stunde in den Backofen: "Backt halt ermal a scheits Brot", sagten die beiden immer wieder den Bäckern, was denen wiederrum nicht gerade gefiel.In Zusammenarbeit mit seinem Schulfreund Christian Meuschel, der auch immer ein sehr gut ausgebackenes Brot für seine Weinproben braucht, entwickelte dann Bäckermeister Hans Will den Achtpfünder Laib, der aus 80% Roggenmehl und 20% Weizenmehl , betriebseigenen Natursauerteig und Vollkornsauerteig besteht.Die Geburtsstunde des Ratsherrnlaibes schlug im Oktober 1983.Auf Wunsch werden die Laibe auch verschickt.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist ein Mittel zur Lockerung und Säuerung von Teig, das wahrscheinlich im alten Ägypten erfunden wurde. Sauerteig entsteht aus einem Gemisch von Mehl und Wasser unter Einwirkung von Wärme und der jeweils am Ort der Herstellung oder der Ernte des verwendeten Getreides befindlichen wilden Hefen (Lockerung, »Gehen«) und Milchsäurebakterien (Säuerung). Diese beiden Organismen gehen im Sauerteig eine Symbiose ein und benötigen nach ein paar Tagen (je nach Temperatur) weitere Nahrungszufuhr in Form von Mehl und Wasser.

Umgangssprachlich unterscheidet man Sauerteig und Hefe. Gemeint ist dann die in Würfeln und als Pulver erhältliche Backhefe der Hausfrauen, ein über Jahrzehnte aus wilden Hefen gezüchtetes robustes Produkt, das stärker und schneller zur Teiglockerung führt. Ihr fehlt jedoch der charakteristische Sauerteig-Geschmack, der auch durch Zugabe von Sauerteig-Extrakt oder Säuerungsmitteln wie Essig nicht ganz erreicht werden kann.

Sauerteig-Kulturen können sich voneinander in Geschmack und Aktivität unterscheiden. Das hängt von den beteiligten Mikroorganismen ab, die sich vor allem an der Schale des Getreidekorns befinden, aber auch in der Luft. Ein in San Francisco angesetzter Sauerteig kann deutlich anders schmecken als ein in Kitzingen angesetzter, ein aus dunklem Roggenmehl angesetzter anders als einer aus hellem Roggenmehl usw.

Eine einmal ins Leben gerufene Sauerteig-Kultur kann konserviert (getrocknet, gekühlt, tiefgefroren) werden und mitsamt ihrer Charakteristik wieder belebt werden. Mit hausgemachten Sauerteig werden alle Brote bei uns gebacken.